谁被消费者“翻牌”，谁就是“风口”【新太阳城】

在餐饮业每天也首演着“跌宕起伏”的剧情，“主角”也在被不时替换。像蟹、鱼、鸡、鱼、牛、鹅等这些单一品类，一度被推上“风口浪尖”。如果说，餐饮业夹住了购物中心的消费；那么，购物中心为餐饮品牌升级起了相当大的推展起到。

餐饮业剧情“跌宕起伏”，“主角”不时替换当你充足杰出时，你也许就是风口。在餐饮业每天也首演着“跌宕起伏”的剧情，“主角”也在被不时替换。

特别是在是像香辣蟹、水煮鱼、椰子鸡、酸菜鱼、茶饮、原切牛排、卤鹅等这些单一品类，一度被推上“风口浪尖”。与其说是谁替代了谁，倒不如说是消费者在某一段时间更喜欢“宠幸”谁。从吃火锅、不吃日料、吃海鲜去哪里到如今的不吃鸡、不吃鱼、不吃鹅去哪里，消费者将睡觉分的更为细致。单品店经常出现之后，为很多消费者获取了便捷。

一道菜，从原料到制作、从上桌颜值到消费体验，有刷台率、有复购亲率，就早已做了“一菜定乾坤”。单品店将自己的优势大大缩放、蔓延，密切地与消费者联系在一起。 对于餐饮行业经营这来讲，单品餐饮店仅次于的优势就是精准吸客，主打产品特色独特，可以更佳的符合客户市场需求。在人力成本大大下跌的大环境下，传统餐饮企业的利润正在被人力和租金成本一点一点的蚕食。

由于大多数单品店都归属于标准化操作者，不用为繁复的佣工而过度发愁。不仅如此，很多单品店也开始侧重环境体验，通过主题化、跨界等模式更有消费者眼球。

因此，这种模式也倍受购物中心青睐，很多单品店出了其招商的主要对象。有很多人讨厌把单品店冠上“网红之名”，细数那些陪伴我们走到的蟹牛鸡鱼鹅，的确有“红极一时”后而消失的，但也有在短时间内取得融资的。“誓言过时”的单品爆款之“鱼” 单单是鱼这个品类，就被区分沦为各种口味，酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼.....品牌也是层出不穷。

再行来说说道近年来风行的“酸菜鱼”，它从一道川菜演化为单品爆款，酸菜鱼专营品牌屡屡吹“排队旋风”，2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会发布最热门的十大中国菜，酸菜鱼分列在首位；2017年，联合利华饮食策划公布的《2017年长食客餐饮潮流报告》表明，在北上广浅和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺三大沦为最热门的“国民菜”。据输掉商大数据中心监测，2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占到比年均增长率为0.1%；至2017年，占到比达0.5%，整体呈圆形大幅下降趋势。谈到酸菜鱼的品牌代表，那堪称“数不胜数”，如以低颜值、“慢时尚”取得胜利的“十三椒老坛酸菜鱼”；以小份制为、快餐化著称“渝是乎”；“五不招待”，另类营销赚足眼球的“过于二老坛子酸菜鱼”；凭借差异化多元口味俘虏众多消费者青睐“贤厨老坛酸菜鱼”；利用大数据大大推陈出新的“姚姚爱人鱼”；每天人均排队多达2个小时的“禄鼎记”等等。

当然也少有“烤鱼”类品牌，如：探鱼、神舟渔歌、夯鱼、巫山油炸全鱼等，其中最不具代表的就是探鱼，据探鱼官网数据表明，目前大陆门店早已多达120家，台北首店于6月16日开业，其海外首家餐厅月底12月8日在新加坡开业，门店选址313@Somerset购物中心。除此之外，一些代表地方特色的鱼类品牌也开始兴起，如来自贵州的非物质文化遗产-老凯俚酸汤鱼等等。自带“社交”属性的“虾蟹” 听完鱼，再行来想到虾蟹类单品。被迫提到自带社交属性的“小龙虾”——松哥油焖大虾，因长年占有线上店内平台同类产品销量冠军，店内日订单突破6000单，占到深圳小龙虾店内市场份额近50%；华南区线下门店16家，人均消费超强200元，门店日均排队桌数超强50+，单月营收超强3000万元；一时间，松哥油焖大虾名声大噪，并且在短时间内已完成由天图资本领有投，志拙资本跟投的将近亿元人民币A轮融资。

作为外婆家旗下数十家副牌之一的蟹小宝，是其首家以蟹居多打的新的品牌，也是外婆家集团在细分市场展开的一个新的尝试。作为一家不吃蟹专门店，沿袭了外婆家旗下产品一贯的高性价比作风，堪称平价亲民。梭子蟹炒年糕、黑椒铁蟹以及香辣铁蟹一应俱全，客单价在100-150元。从翻新、菜单到店招，都由掌门人吴国平一手包办，自2016年12月第一家店在杭州开业以来，其热度持续走高。

另外，还有主打肉蟹煮、明虾煮等特色煲类的胖哥俩，2014年胖哥俩肉蟹煮陆续进占浙江、上海等地，如今已在全国20多个省市另设200多家门店，人均50-60元的消费，就可不吃到蟹、虾等海鲜美食，高性价比和美味的出品下，排队现象完全天天都在再次发生。品牌门店皆以启航为主题，融合了海洋、工业、快吧、复古等近期时尚翻新元素，很好地顺应了90后消费人群对用餐环境的个性市场需求。

拿起高姿态的“牛” 牛肉作为低营养的食品，经常以牛排作为单品而经常出现，以往都是以高端西餐店的形式经常出现。而近年来以重餐饮的模式转入消费者视野，并广热门。该模式不仅让消费者能品尝到高性价比的牛排，也可以获得较好的体验。

具备代表性品牌有牧之初心、MrNice好好先生等。牧之初心所倡导的创意不吃牛排的方式及体验，不仅在价格定位、刷台率上占有优势，20-40㎡的小店设计也使得其很快挤身购物中心“大坪效之王”。面积仅有18㎡的深圳金光华店月营业额约80万元，大坪效超强4.4万元。

店内只获取原切肋眼、菲力、西冷和初心特选四道爆款单品，厨房全透明为食客对外开放烹饪全过程。面积小，品类较少，现煮立食的设计，构建了牛排慢食化。

2018年计划在全国范围内拓店至100家。被音乐纸盒后的“鸡” 从海南到全国，椰子鸡的路或许回头的不是那么一帆风顺。

曾被深圳多家媒体屡屡曝光的“原味主张椰子鸡”食品安全事件，一度让其业绩下降。但是在经历风波之后，很多椰子鸡品牌也对门店展开了升级纸盒，比如同仁四季椰子鸡品牌，用音乐+餐饮的混搭模式，撞击出有火花，短短几年时间，早已在深圳布局近10家店。此外，还有被称作深圳餐饮界的金字招牌的润园四季椰子鸡也很不受消费者青睐，常常有排队现象。

也少有新兴兴起的椰子鸡品牌，如乔木四季等。来自“潮”汕风味的“鹅” 被业内人士被誉为“下一个风口”的“卤味”，最近堪称是“消息”大大。由一只卤鹅引发的“改名”风波，趁此机会日日香鹅肉饭店改名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”，后有媒体曝光日日香鹅肉并没改名。只不过，在笔者显然，很像多年以前的王老吉与加多宝之争。

但是，却是“鹅”白所谓多。输掉商网了解到，曾称作日日香鹅肉饭店（现称之为陈鹏鹏鹅肉饭店），以“卤鹅”居多，建构过日客流超强千人、日翻台13次的好成绩，自去年9月第一次亮相深圳，仅有一年多时间之后在深圳班车了6家门店。就在前不久，另一家主打“卤味”的的“狮头牌卤味研究所”#8194;已完成数千万元A轮融资，资方为天图投资。

这是卤味研究所在今年取得的第二笔融资，天使轮融资来自九毛九（广州九毛九餐饮连锁股份有限公司）。卤味研究所将十几种天然香料展开打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸泡卤锅，科学用火卤制。

以往消费者认识卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少招待用卤味拼盘做到头盘；一种是街市小砖，食材成本、产品品质比较较低。卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在30元-60元。写出在最后：在餐饮行业竞争非常白热化的情况下，如果没特色菜品或是爆款产品很难存活。

面临“单品”这阵“风”，还有很多人想要借势而行。其中，少有一些靠转型经营单品而起死回生的老字号餐饮企业，也有想要辄这块甜头的“外来者”。

 笔者指出，餐饮业要沦为风口必需不具备两个核心的问题：产品能否获得消费者的注目；否有成熟期的供应链体系、人员管理系统等，能否更有资本投放取得量级快速增长。然而，单品爆款也是一把双刃剑，具备优势的同时也有三大风险：菜品单一、更容易过时；门槛太低，缺少统一标准；人员流动性大，有一定经营可玩性。却是，餐饮行业归属于“红海”市场，而确实要作好一个品牌，必定是能经得住时间的考验以及长时间的品牌溶解。抛弃颓废，修练内功，统合多方资源才是大多数餐饮品牌发展的核心所在。

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