‘新太阳城’万字长文初探餐饮行业（一）轻餐饮的破局

这几年接触了小连锁餐饮，从运营到品牌，全方面接触了一圈，小到服务话术、平台运动、会员体系大到门店视觉形象、品牌定位、计谋一一履历，或多或少对餐饮行业也有了一些相识，或许有所偏颇，但也希望分享出来，如果有误解的地方也期待大家指正。接触了这几年的餐饮，让我感悟最深的三点就是：● 餐饮确实入门门槛不高，如果可以开店，我肯定会实验从餐饮店做起。● 如果开店，我肯定不会选择重餐饮，而是挖掘单品走轻餐饮模式。

● 餐饮选址永远是第一要点，而我终于更全全面的相识到当年为什么我家加盟的小店会倒闭。我们先从市场情况来看，我不敢妄言为什么市场上川湘菜/粤菜餐馆最多，但两种菜在口胃上确实很适合公共口胃。固然，如果说现在市场最火最多的应该还是暖锅类轻餐饮。艾瑞数据2018年12都会餐饮数据去年10月，我们区新开业的一个商场共2层的餐饮楼层，正儿八经的炒菜类只有2家，整场转下来，基本都是暖锅、自助类型的餐饮。

以前我对这种现象并不相识深刻，经由这几年实际操作这两种类型的店面，或许也感受到了其中缘由。商场开业那天，一起前去的朋侪很是不解这种各处暖锅自助的现象，我就和朋侪开顽笑的说：如果我以后开店，肯定也是开暖锅自助类的，好吃是我们食材和汤底调的好，欠好吃是客人自己调料调的欠好。

固然，这话玩笑身分居多。初期我接触的餐饮店，大多以重餐饮为主，菜品的把控一直是我们十分头痛的事情，后厨厨师每次变更，都市对菜品口胃发生影响。我们想了许多措施，入职培训，规范流程尺度制作张贴，定量定料并划分菜品卖力人等，但菜单上百十道菜，就算对菜品举行划分实行责任制，天天忙起来依旧没措施保证出品尺度，更别说换季换菜时的菜品把控了。

有时候今天厨师开心了多放点糖，明天不开心了多放点盐，后天兴致来了先炸再炒，忙了就少炸一下少加个料，客人可能无法分辨，以为本味就是这样，但实际而言，这口胃就与我们调整出的区别就大了。如今虽说大家生活水平上升了，在商场用饭的次数也大大增加，可是每一次吃哪家的选择对客人来说依旧是一个“重大”决议，万一选择错误，好好聚餐的心情可能就全毁了，这也就是我们为什么和朋侪在逛完街想要用饭的时候，经常无法决议吃什么，打开种种团购看评价，而万一周边有网红店或是名店，我们却又能很快做出决议，无非就是这个因素而已。固然，我说会选择轻资产型餐饮，另有其他原因。

轻资产在投资成本上相对少一点。曾经认识的一个老板，开店前前后后投入近200万，最后撑了半年倒闭，月月亏损。

装修、人资全都付诸东流，而其中最大支出就是前厅后厨人员繁重的人为。换成轻餐饮相对操作上简朴，重在轻量化，没有蒸、炒、烤、闷等操作差异过大的菜品，亦不需要过多服务员和大厨，哪怕是像海底捞一样注重服务，也可以在设置上有更多操作空间。简朴的菜品种类代表着简朴的食材和配送采购链，而这，都代表了更高的利润空间。

学营销的都应该明白，我每次做运动，支出的就都是实打实的利润，而更高的毛利率，代表着我们对运动有着更大的操作空间。我曾遇到两家小店，一家做暖锅一家做炒菜，基底细同的营业额下，一家委曲保本一家盈利3W，其中差异不言而喻。

再者，如果我只有10%的净利率，那我九折就是保本，8折就是赔本。但如果我有30%的净利率，那我7折才是保本，试问哪个力度对消费者吸引力大？正如上文所说，只管消费者生活水平的提高，让大家有更多的时机去商场消费，但对餐饮来说，复购依旧是一个大问题，而更低的客单价和更有吸引力的折扣，自然对复购的影响更大。简朴总结下就是：◆ 轻餐饮对比重餐饮，在门店面积上实用的面积更多，效益更高，因此相对房租成本较低◆ 轻餐饮对比重餐饮，在人员设置上更简朴，相对不需要更多大厨和服务员，人员成本较低◆ 轻餐饮对比重餐饮，更容易把控产物，可量化，稳定口胃◆ 轻餐饮对比重餐饮，在操作流程上更简朴快速，相对出菜速度翻台等效率更高，效益更大◆ 轻餐饮对比重餐饮，在利润率 上更具优势，利润更高◆ 轻餐饮对比重餐饮，在利润率上的优势使得其对运动蒙受力度更大，更易促销引流◆ 轻餐饮成本低的情况下，对生长分店有利，容易形陋习模其中最后一点在近几年我们可以发现很大眉目，前两年茶饮呈发作式增加，喜茶、COO、一点点、奈雪の茶等茶饮和太二、好人民间等一系列轻餐饮破局。中国八大菜系，市面上口胃差异有，但一家的菜做得好可能，但每家分店都是如此那就很难了，而茶饮/单品类在这块就不会有太大产物稳定问题，完善的生产供应量就可以到达该目的。

尤其是海内茶饮发作式增长后，大部门跨过粉类冲泡剂进入预制及现沏茶阶段使得这方面操作越发成熟。固然，这几年茶饮发作，这其中除了消费升级大家确实需要更好的茶饮体验的原因外，也不清除开店成本的问题，200万开一家店和30来万开5家店哪个风险更低？我们都知道，餐饮品牌如果门店数量多了，在品牌力上效用更大，开一家店可能是你自创的小品牌，而单区域开5家10家，消费者就开始自问：这是什么怎么没见过？进而去相识，而在这历程中，对产物、品牌的操作空间就很大了。

固然，这些可以说是我一厢情愿的想法，重餐饮有重餐饮的好，跟互助同伴用饭、跟难过相见的朋侪聚餐、好几个朋侪一起用饭等一系列情况，肯定都市选择相对正式的餐厅用饭，这就是大家的消费看法。虽然近段时间像太二一样做爆品的餐厅，有抢掉部门这种群体客流的潜质，但想改变大家的固有认知还是需要很长的路要走。

重餐饮的利益在重，更舒适的气氛更适合谈话的空间，更贴心的服务更厚重的品牌文化形象，这些都市赢得消费者的好感促使其做出选择，如果轻重两者权衡：我有钱的话，谁不想炒上几个菜大吃一顿呢？可是也正如我上文提到的，重餐饮太难，如果你想从一个街边小店做到连锁，其中财和运缺一不行，这其中还要求治理者不停学习。我也见过不少小连锁的商家，往往由于治理履历及产物、品牌思维无法跟上，导致整体品牌停滞不前的。固然单就从单店做大而言，也不是没有取巧的措施，那就是做出影象点，产物、服务、装修都可以，但最佳的选择就是——爆品，究竟餐饮还是吃之一字最关键。

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